之前我们有提到，顺式的脂肪酸要想变反式，是需要有外力的。食用油的生产和日常生活中，有三个重要的环节会搭建反式脂肪酸的温床：

　　①将流动的植物食用油变不流动状态时，会采用加氢的工艺，增多饱和脂肪酸，从而起到固化，增加硬度的效果。如果氢化不完全就给了人造反式脂肪酸产生的机会，而一旦生成反式脂肪酸，结构稳定，就不容易再加氢了。

　　②精炼食用油的过程有一工艺是高温脱臭，这个过程中温度升高，顺式结构会发生改变，氢键扭一扭，变成了反式。

　　③焙烤食物、用食用油炸或高温烹调时，同样的道理，顺式在高温下发生扭转，就再也回不去啦，极微量的反式脂肪酸就产生啦，但是这些原因产生都是极微量的。

　　解释到这里，是不是清晰了人造反式脂肪酸≠反式脂肪酸，我们再细看美国的这份标准文件会发现：通篇讲到的都是禁止部分氢化油。为什么没有限制其他来源的人造反式脂肪酸呢?这要从氢化植物食用油的起源讲起。

　　动物食用油以其可塑性、乳化性、保持固体等特性得到食品加工业的青睐。然而，随着应用范围的扩大，烘焙等消费量的增长，动物食用油已经远远不能满足需求。二十世纪初，食用油氢化工艺作为植物油替代动物油的新技术开始出现。它一上市就卷起了健康风暴，以“低胆固醇”赢得了西方各国的喜欢。

　　但是随着研究的深入，氢化不完全的植物食用油中检测出了大量的反式脂肪酸，占总脂肪酸的含量达到10—60%，而反式脂肪酸带来的危害也逐渐清晰。

　　再后来，人们发现精炼植物食用油中也会有，烘焙用食用油油炸过程中也会有，但这都是沧海一粟，远没有部分氢化食用油的反式脂肪酸含量高。

　　因此，人造反式脂肪酸才是食用油真正的幕后黑手。